伝統技術の継承と現代的な品質管理の融合
京生麩 志場商店は、江戸時代後期の創業から4代にわたり、京都・壬生において京生麩作りの伝統を受け継ぎながら、現代の品質管理手法を融合させた製造体制を構築しています。同社の生麩製造は、グルテンと餅粉を主原料とし、原材料受け入れ検査から出荷まで16段階にわたる厳格な工程管理を実施し、各工程において職人の長年の経験と技術を最大限に活用しています。原材料混合時の配合調整、計量・カット作業での精密性、その日の生地の硬さに応じた茹で時間の調整、木型での成型技術など、機械では代替できない職人の感覚と技術が品質の根幹を支えています。
品質保証においては、手作業による常時の目視検査体制を維持し、異物混入・変色・異臭などの品質異常を早期発見する体制を確立しています。定番商品のよもぎ麩とあわ麩では、原材料混合時にそれぞれよもぎと粟を加える配合調整を行い、柔らかい生地を木型にはめて真っすぐに成型する高度な技術により、一貫した品質を実現しています。蒸し工程での温度・時間管理、流水冷却による適切な温度調整、検品作業、包装、金属探知機検査、冷凍保存を経て、最終的な袋詰め・箱詰め・出荷に至るまで、徹底した品質保証体制を維持しています。
料理人との協働による商品イノベーションの推進
京生麩 志場商店は、京都の料理人との密接な協働関係を基盤として、伝統的な生麩の枠組みを超えた革新的な商品開発に継続的に取り組んでいます。関わりのある京都の料理人からの具体的な要望と創造的な提案に応える形で、七味、からし、くりといった新商品を開発し、京都の食文化の深さと多様性を反映した独自の商品ラインナップを構築しています。生麩まんじゅうシリーズでは、よもぎ、黒ごま、南瓜、抹茶、ほうじ茶、桜紅、柚子の7種類を展開し、色とりどりの生地と餡の組み合わせによる視覚的な美しさと味覚の豊富さを両立させています。
同社の生麩は、京都市内の料理店において創意工夫を凝らした料理に活用されており、京色Fuji屋での車海老と賀茂茄子と生麩の揚げ出し、赤味噌・白味噌・木の芽味噌を使った田楽、叶夢での生麩の餡かけ焼きそばや生麩の抹茶アイスパフェなど、プロの料理人による新しい生麩料理の創造に貢献しています。棒麩や花麩の各種サイズでの製造、進物用化粧箱の提供により、業務用から贈答用まで幅広いニーズに対応する総合的な商品展開を実現し、生麩の可能性を最大限に引き出しています。
専門店事業と体験活動による文化継承の実践
京生麩 志場商店は、生麩料理専門店「shibaF」の運営を通じて、生麩をより身近で馴染みのある食材にするという革新的な使命に取り組み、生麩文化の現代的な発展に貢献しています。同専門店では、生麩の可能性を探求した独創的な料理やデザートを開発・提供し、従来の生麩の概念を超えた新しい食体験を創造しています。多数の熟練した職人が揃う京生麩 志場商店の技術力を背景に、京都の食文化の奥行きと多様性を活かした商品展開を実現し、若い世代を含む幅広い層への生麩文化の普及を図っています。
体験型の食文化普及活動として、京の宿綿善旅館での生麩づくり体験イベントや天麩羅ナイトへの参加を積極的に展開し、参加者が直接生麩作りの工程を学べる機会を提供しています。炙り餅風とあんこを包んだおまんじゅうの製作体験では、伝統食材への理解と関心を深める教育的な役割も果たしており、生麩の歴史的意義と現代的価値を同時に伝える取り組みを継続しています。これらの活動を通じて、伝統食材の新たな可能性を実証し、生麩文化の継承と発展に貢献しています。
健康志向対応と全国市場への戦略的展開
京生麩 志場商店の生麩は、室町時代に中国から伝来し、肉食を禁じられていた僧侶の貴重なタンパク源として重用されてきた歴史的背景を持つ伝統食材です。鎌倉時代末期には精進料理の一食材として用いられ、京都の清らかな軟水が豊富な環境で育まれた生麩文化は、歴史や文化が連綿と続く京都の地において変わらずその味と伝統を引き継いでいます。現代の健康志向の高まりに対応し、低カロリーで消化吸収が良い健康食品として、栄養価が高くダイエットにも適した植物性タンパク質を提供し、健康を意識する消費者のニーズに応えています。
オンラインショップ「志屋」を通じた全国への販売展開により、手作りならではの穴あきや空気の入った訳あり商品を初回限定で提供するなど、多くの人に生麩を試してもらう機会を創出しています。生麩特有のモチモチとみずみずしくツルっとした食感は、普通のおまんじゅうでは味わえない独特の特徴を持ち、噛むにつれて上品な旨味と風味が最後まで口の中に残る高品質な食体験を実現しています。厳選したグルテンやもち米などの原材料へのこだわりと送料無料での初回限定セット販売により、伝統食材の現代的な価値を全国の消費者に提案し、生麩文化の普及拡大に継続的に貢献しています。
